La cucina montenegrina è un crocevia di influenze: lungo la costa il Mar Adriatico porta pesce, olio d’oliva e sapori mediterranei, all’interno le montagne custodiscono carni affumicate, formaggi e polente, mentre nei piatti di tutti i giorni riaffiora l’eredità di secoli di dominazione ottomana e austro-ungarica. Il risultato è una tradizione gastronomica sostanziosa e autentica, fatta di pochi ingredienti trattati con cura e di ricette tramandate in famiglia.

Ecco a te gli undici piatti tipici montenegrini da provare almeno una volta, dal re dei salumi alle specialità di montagna, dalla griglia balcanica al dolce di fine pasto.

È il re dei salumi montenegrini e uno dei prodotti più celebri del paese. Il njeguški pršut nasce nel piccolo villaggio di Njeguši, ai piedi del Monte Lovćen — lo stesso che diede i natali alla dinastia dei Petrović-Njegoš — ed è un prosciutto crudo affumicato e stagionato circa un anno. Il suo sapore unico nasce dal microclima del luogo, dove l’aria di mare dell’Adriatico incontra l’aria fredda delle montagne del Lovćen, e dall’affumicatura con legno di faggio. È stato il primo prodotto montenegrino a ottenere una denominazione d’origine protetta a livello nazionale. Lo si gusta affettato sottilissimo — i locali dicono “così sottile da vedervi attraverso il Lovćen” — spesso accompagnato dal pregiato formaggio di Njeguši, olive e pane. Lo trovi nelle konobe tradizionali e, naturalmente, direttamente dai produttori di Njeguši.

Il kačamak è la polenta cremosa delle montagne montenegrine, un comfort food rustico a base di farina di mais, patate e formaggio (o kajmak). Nato nelle zone d’alta quota del Durmitor e di Žabljak, dove i pastori avevano bisogno di piatti caldi e sostanziosi, richiede una lunga e paziente mescolatura per raggiungere la giusta cremosità. È il piatto perfetto per scaldarsi dopo una giornata in montagna, e lo trovi soprattutto nei rifugi e nei ristoranti tradizionali del nord del paese.

Cugina più ricca del kačamak, la cicvara è un’altra crema di farina di mais, ma preparata con il kajmak, il latticino grasso tipico dei Balcani, che la rende particolarmente densa e saporita. È un piatto pastorale e contadino delle montagne del nord, antico e nutriente, spesso servito a colazione, talvolta con un filo di miele. Anche questa è una specialità che dà il meglio nei ristoranti di montagna, nelle zone di Kolašin e Pljevlja.

Eredità della cucina ottomana, il burek è la sfoglia salata per eccellenza dei Balcani: strati sottilissimi di pasta (jufka) farciti e cotti fino a diventare dorati e croccanti. La versione con carne macinata speziata è considerata quella classica, ma sono diffusissime anche quelle con formaggio (sa sirom) e con verdure come spinaci o bietole. È lo street food del mattino per eccellenza: lo si compra caldo all’alba in ogni pekara, la panetteria, spesso accompagnato da uno yogurt o un kefir da bere.

I ćevapi sono i piccoli cilindri di carne macinata alla griglia che hanno conquistato tutti i Balcani. Preparati di solito con un mix di manzo e agnello, speziati e cotti sulla brace, si servono caldi e fumanti nel lepinja, il pane morbido locale, insieme a cipolla cruda, kajmak e l’immancabile ajvar, la salsa di peperoni arrostiti. Sono il cibo di strada balcanico per definizione: informali, saporiti e irresistibili. Li trovi in ogni griglieria (roštilj) del paese.

Se i ćevapi sono i piccoli, la pljeskavica è il grande: un disco di carne macchia mista alla griglia, spesso definito “l’hamburger dei Balcani”, anche se i Balcani lo facevano molto prima che l’hamburger diventasse di moda. Si prepara con un misto di manzo, vitello, agnello e maiale speziato e si serve nel pane con cipolla, kajmak e ajvar. Nelle sue versioni più generose — come la celebre hajdučka pljeskavica, “alla bandito” — può raggiungere dimensioni notevoli. È, insieme ai ćevapi, il pilastro della griglia montenegrina.

Piatto della tradizione familiare, la balšića tava è uno stufato cremoso di vitello cotto al forno con panna acida e uova, che prende il nome dalla casata medievale dei Balšić. Originario delle campagne attorno al lago di Scutari, è il classico piatto della domenica in famiglia, cotto lentamente nella tradizionale tava di terracotta che gli conferisce gran parte del suo sapore. Lo trovi nelle konobe più tradizionali, soprattutto nella zona di Scutari e della pianura della Zeta.

La riblja čorba è la zuppa di pesce montenegrina, ricca e profumata, che non ha nulla da invidiare ai brodetti adriatici più famosi. Si prepara con pesce misto — dal pescato dell’Adriatico alla carpa e all’anguilla del lago di Scutari — insaporito con pomodoro, vino bianco, verdure e un tocco di limone. È un piatto che racconta la vita dei pescatori, e lo si gusta al meglio nei ristoranti di pesce della costa, da Ulcinj a Bar, e nei villaggi attorno al lago di Scutari.

A volte la semplicità è tutto: le kuvana krtola sono semplicemente patate bollite con la buccia, condite con burro fuso, olio d’oliva e spesso un po’ di kajmak o formaggio. Sono il contorno rustico per eccellenza della cucina montenegrina, e accompagnano alla perfezione i piatti dal carattere forte, come il njeguški pršut affettato sottile o i formaggi di capra di montagna. Un piatto umile che dimostra come, con ingredienti genuini, non serva complicare le cose buone.

Più che una bevanda, la rakija è un rito di ospitalità e amicizia in tutto il Montenegro. È un’acquavite di frutta dalla gradazione decisa (dai 40 gradi in su), spesso prodotta in casa secondo ricette tramandate di generazione in generazione. La šljivovica, distillata dalle prugne, è la più classica, mentre la komovica (o loza) si ricava dalle vinacce; non mancano versioni all’albicocca (kajsijača) o alla mela cotogna (dunja). Tra i produttori montenegrini spicca la grande cantina Plantaže, vicino a Podgorica e al lago di Scutari. Te la offriranno praticamente ovunque: rifiutarla è quasi un’offesa.

Per chiudere in dolcezza, le tulumba sono piccoli cilindri di pasta fritta immersi in uno sciroppo profumato al limone e vaniglia, un’altra dolce eredità ottomana arrivata fin qui da Istanbul. Croccanti fuori e sciroppose dentro, sono il dolce delle feste — immancabili durante il Ramadan e le celebrazioni del Bayram — ma le trovi tutto l’anno nelle pasticcerie (poslastičarnice). Un finale goloso per un viaggio tra i sapori del Montenegro.